西洋梨の追熟 −ル・レクチェの場合−
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西洋梨は、さくらんぼやりんごと違い収穫してすぐに食べることが出来ません。この「生」の西洋梨を食べると、ガリガリとして味も風味もありません。
さくらんぼや、りんごは樹の上で完熟したものが、美味しいのですが、西洋梨は、木から離して初めて成熟を始めます。 ですから、西洋梨には追熟（収穫後に熟度を進めること）が必要となります。 収穫したル・レクチェは、収穫後1〜２週間は2℃ほどで予冷（冷蔵）し、その後常温で 追熟させると、明るい黄色（クリームイエロー）に変化し、フロラールな香りがします。
西洋梨の美味しさは、追熟の善し悪しで決まるほど重要な作業です。
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１０月１９日
ル・レクチェの収穫です。
収穫の適期をみはからっての収穫です。
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まだ真っ青です。
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まだ青い（生ですので食べられません）うちに収穫します。
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収穫後、ル・レクチェを当日冷蔵庫へ移動。
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ル・レクチェを冷蔵庫へ運んで、予冷（一定期間0℃〜2℃程度の低温状態に置きます。
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予冷は、1週間〜2週間おこなわれます。 |
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予冷は西洋梨の熟度をそろえて、輪紋病、胴枯病による腐敗を少なくするためにおこなわれます。また味を良くするためにも重要な作業です。
【写真】は、輪紋病からカビがはえた西洋梨。 |
エチレン処理
早めに追熟させたいル・レクチェをは、エチレン処理をします。
密封したビニール袋に入れ、西洋梨自身が出すエチレンによって自然と追熟が進み柔らかくなり、収穫時にバラついた熟度の差も均一になります。
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追熟過程のチェックです。 |
２基の冷蔵庫がフル稼働。
ル・レクチェの他にラ・フランスやゼネラル・レクラークなどが入っています。
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11月4日
ル・レクチェを冷蔵庫から常温の部屋へ移動です。
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追熟
ル・レクチェを常温の部屋で追熟。
大分、黄色くなりました。
部屋がル・レクチェの芳香に包まれています。
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12月3日
常温でも寒い日が続く場合は、ストーブなどで部屋の温度を上げます。
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追熟80％くらいで発送。残り20％は、お客様が追熟していただきます。食べ頃を明記したシールを貼っていますので、目安にして常温に置いておいて下さい。手で押してみて耳たぶくらいの柔らかさになりましたら冷やして、お召し上がり下さい。 |
